Iran is meer dan de prachtige moskeeën in Isfahan, de oude schatten in Persepolis en gigantische paleizen in Teheran. Want hier ligt in de keukens van de huisvrouwen een culinaire traditie verborgen die het waard is te ontdekken. Met als grootste geheim: rijstkoek.

Recept: Fesenjoon

‘Je mag Iran niet verlaten zonder dat je dit geproefd hebt”, zegt de Iraanse studente Yasamin terwijl ze een bord rijst neerzet naast een schaaltje fesenjoon. Fesenjoon is een granaatappelwalnootstoofschotel die traditioneel met kip of kameel gemaakt wordt, maar vanochtend door haar moeder zonder vlees is bereid. Speciaal voor haar vegetarische gast. Ik meng een lepel fesenjoon met rijst en verwacht iets zuurs, maar ben verbaasd over de zachte zoetzure smaak. Yasamin lacht: „Lekker?” „Heerlijk!”, breng ik uit nadat ik mijn tweede hap doorslik.
Weinig mensen gaan zomaar naar Iran. De meeste toeristen trekken er naartoe om in de rijke geschiedenis van Persepolis te duiken of de adembenemende architectuur in Isfahan te bestuderen. Ik ging erheen om de gerechten te proeven. Al jaren las ik artikelen over de bijzondere manier van rijst koken. En na vele mislukte pogingen in de keuken, besloot ik dat het tijd werd om het te leren van de professionals: de vrouwen in Iran.
In Iran hebben ze het koken van rijst namelijk tot een ware kunst verheven. Het is de basis van iedere maaltijd en een gemiddelde Iraniër eet er zeker 150 gram van. Liefst twee keer per dag. Dat kan variëren van een groot bord witte rijst, chelo, dat luchtiger en smaakvoller is dan onze rijst doordat ze vaak een gerookte soort gebruiken en de rijst stomen. Daarnaast eten ze ook polo: gerechten waarbij de rijst met groenten gestoomd wordt.

Bereidingstijd: twee uur
Maar dat is niet eens het grootste verschil. Waar Iran culinair om geroemd wordt, is de tahdik, een rijstkoek die zich tijdens het stomen onderin de pan vormt. Het bakken van die koek kost tijd, net als veel andere recepten uit de Iraanse keuken. Ieder traditioneel gerecht heeft een bereidingstijd van twee uur tot een dag leer ik als ik een week eerder bij Afkham, de culinaire gids van reisbureau Iran Silk Road, in de keuken sta. Nauwkeurig legt ze uit wanneer welk ingrediënt in de pan mag en hoe lang iets moet bakken, koken of stomen, want dat luistert nauw. „Traditioneel Iraans koken kun je vergelijken met het maken van een Perzisch tapijt”, vertelt ze. „Alle gerechten zijn opgebouwd uit verschillende kleuren, geuren en smaken. Tijdens het bereiden smelten de ingrediënten samen voor een gerecht dat zowel zoet is als zuur. Daar is kunde, oefening en geduld voor nodig.”
Zoiets simpels als het bereiden van rijst bijvoorbeeld begint met de korrels een nacht in zout water te weken. Vervolgens wordt het tien minuten gekookt om dan een paar grote lepels ervan met saffraanwater of yoghurt te mengen. Met dit rijstpapje wordt de bodem van een pan bedekt als basis van de tahdik. Geoefende koks gebruiken hier ook wel gekookte aardappelschijfjes of plat brood voor. De rest van de rijst en de groenten worden hier laag na laag in piramidevorm op gestapeld.
Deze secure manier van koken is eeuwen geleden ontwikkeld door de Perzische geleerde Abu Ali Sina, ofwel Avicenna. Hij schreef als eerste over de medicinale werking van voeding en ontdekte dat wat je eet en in welke volgorde van groot belang is voor een goede spijsvertering en het welbevinden. Ieder ingrediënt heeft volgens hem van nature een verkoelende, verwarmende of neutrale invloed op het lichaam. Op basis van die kennis werden gerechten samengesteld die het lichaam in balans houden. Door Avicenna eten Iraniërs witte rijst met een stoofschotel zoals fesenjoon waarbij de verwarmende granaatappel en walnoot de verkoelende werking van de rijst compenseren.

Koken is voor huisvrouwen
Best ingewikkeld. Het is dus niet verwonderlijk dat lang niet iedere Iraniër hier naar leeft. Sterker nog, jongeren weten vaak niet eens wie Avicenna is. Yasamin heeft nooit van hem of zijn theorie gehoord. Koken, dat laat ze namelijk aan haar moeder over. Ze spreekt liever met vrienden af dan dat ze in de keuken staat.
„Vrouwen van mijn leeftijd hebben het te druk met studeren en hun sociale leven”, vertelt ze terwijl ze meer rijst en fesenjoon opschept. „Koken is meer iets voor de traditionele huisvrouw.” Ik verslik me bijna in mijn rijst, ik ben jong en kook graag. Ik moet lachen als ik Yasamins verontschuldigende blik zie en besluit me daar als zesentwintigjarige nu maar niets van aan te trekken.

Hier kun je naartoe
Het Nederlands-Iraanse reisbureau Iran Silk Road organiseert als enige culinaire reizen naar het land. In de budgetklasse kunnen al reizen geboekt worden vanaf 475 euro.
Ook kan het bureau de verplichte uitnodiging voor een visum regelen. www.iransilkroad.nl
Wil je nog meer weten over het leven in Iran? Zondag is de tweede aflevering van Onze man in Teheran. NRC-correspondent Thomas Erdbrink geeft een inkijkje in zijn leven in het land.

Granaatappelwalnootstoofschotel met kip (voor 4p)
De absolute favoriet van veel Iraniërs.
Ingrediënten voor 4 personen:
4 kipfilets, schoongemaakt en in kleine stukjes
1 grote ui, gesnipperd
300 gram gepelde walnoten
120 ml granaatappelstroop (te koop in Midden-Oosterse winkels)
¼ tlp kurkuma
snufje kaneel
olijf- of zonnebloemolie
½ tlp zout
peper naar smaak
2-3 etl suiker
water
Snij de walnoten zo klein mogelijk of hak ze fijn in een keukenmachine. Verwarm twee eetlepels olie in een koekenpan en bak de walnoten op matig vuur. Voeg de granaatappelstroop toe en 500 ml water. Roer goed door, zet het vuur laag en laat 30-40 minuten pruttelen.
Verwarm twee eetlepels olie in een zware pan op matig vuur en bak de ui goudbruin. Voeg kurkuma en kip toe en bak rondom bruin. Voeg zout, peper en kaneel toe.
Roer de granaatappelwalnootsaus door de kip en schenk eventueel extra water in de pan. De kip moet volledig bedekt zijn met saus. Breng aan de kook.
Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat twee uur pruttelen. Als de saus tegen het eind van de kooktijd nog erg waterig is, zet de deksel schuin op de pan zodat de stoom weg kan. Fesenjoon moet niet waterig zijn. Voeg als laatste suiker toe. Begin met twee eetlepels en roer goed door. Serveer met rijst.

Gepubliceerd in nrc.next op 23 januari 2015